Fiche Métier Covid-19 Travail en abattoir

Le coronavirus est à l’origine d’une pandémie sans pareille, le ministère du travail a donc décidé de diffuser des fiches conseils pour les secteurs d’activités. Ceci pour éviter ou lutter contre les risques de transmission du Covid-19 en donnant les informations et les précautions à prendre aux employeurs et salariés. Le travail dans un abattoir implique un contact étroit à moins d’un mètre dans un même lieu de vie, l’usage de produits nécessaires à l’hygiène constituant une priorité (manipulation de la viande).

Le travail en abattoir (secteur agroalimentaire) sollicite énormément d’énergie (rythme effréné de travail) et beaucoup de souplesse dans le travail en équipe, notamment avec les nombreuses interactions. Ces deux principales contraintes se heurtent aux recommandations des autorités sanitaires en matière de prévention et de lutte contre la pandémie du coronavirus de 2020.

Que faire pour éviter la propagation du virus en abattoir ?

Gestes barrières et distanciation de sécurité

La première règle pour lutter efficacement contre la propagation du virus est de se laver ou se frictionner les mains avec du savon liquide ou du gel hydroalcoolique. Après lavage des mains, chaque salarié doit s’essuyer les mains avec une lingette désinfectante ou une serviette à usage unique et se débarrasser de ses déchets personnels dans un sac-poubelle.

Les mains non lavées constituent un vecteur dangereux de transmission du Covid-19, lorsqu’elles sont portées au visage, bouche, nez et yeux.

Une autre précaution de mesures de protection est d’éviter de projeter les postillons ou les gouttelettes (surtout contaminées) en éternuant, se mouchant ou toussant dans son coude.

Le lavage des surfaces contaminées, poignées de portes, poste de travail, objets, cartons, permet d’éviter la propagation du virus. En effet, les produits désinfectants et dégraissants éliminent immédiatement la membrane du coronavirus (qui peut survivre quelques heures à quelques jours sans procédure de lavage et de désinfection). Après le lavage des locaux, le personnel d’entretien doit aérer les pièces fermées (toutes les trois heures pendant 15 minutes).

L’employeur doit rappeler à chacun des salariés présents que le partage des aliments, de bouteilles ou de verres, de cigarettes constitue un risque élevé de contamination du Covid-19. À plus forte raison si l’échange se fait directement entre mains sales. L’employeur peut envisager d’offrir gracieusement des bouteilles d’eau individuelles.

La règle de distanciation sociale vise à limiter, voire à interdire les circulations et les interactions entre opérateurs, transporteurs, éleveurs, clients ou fournisseurs au sein de l’abattoir.

Il ne faut plus désormais se serrer les mains ou embrasser pour se saluer, délimiter par des cercles ou des plots des zones de sécurité ou matérialiser au sol la distanciation physique d’au moins 1 mètre.

Nouvelles mesures organisationnelles pour le personnel d’abattoir

Ouvriers, opérateurs chargés de l’abattage et de la découpe des viandes doivent se réorganiser suivant les instructions de leur employeur. Ce dernier devra organiser en amont la journée de travail des équipes sur place, c’est-à-dire adapter cette organisation avec le temps imparti aux différentes activités en fonction des contraintes exceptionnelles :

• aménager des espaces entre les postes de travail (un poste sur deux sera occupé), échelonner les prises de poste des salariés (respect des distances de sécurité à l’arrivée et dans les vestiaires)
• réduisez les cadences (pour respecter les gestes barrières)
• élargir l’amplitude horaire et mettre en place le travail par roulement (limitation du nombre de salariés travaillant en même temps)
• fractionner les pauses pour permettre aux ouvriers et opérateurs de se nettoyer plus régulièrement leurs mains (et éviter les regroupements de salariés)
• augmenter le temps pour le nettoyage.

Comment bien organiser le travail en entreprise d’abattage et de découpe ?

Une présence nécessaire...

Contrairement à d’autres secteurs, le télétravail n’est pas adapté au travail en abattoir. Par conséquent, les circonstances d’exposition sont inévitables. Pour limiter l’affluence et la concentration des salariés et de tiers, clients, prestataires, (faciliter le respect des règles de distanciation physique), la nouvelle organisation de travail en présentiel implique le séquencement des activités et la mise en place d’horaires décalés.

Pour respecter la jauge maximale d’une personne pour 4 m2, l’employeur doit mieux gérer les flux de personnes et limiter le nombre de personnes simultanément présentes dans un même espace.

L’organisation du flux des personnes est établie selon le principe de la marche en avant, les déplacements s’effectuant uniquement de l’entrée vers la sortie. Lorsque le local de travail est exigu (avec une seule porte), l’employeur doit veiller à respecter cette configuration en autorisant la présence que d’une seule personne à la fois.

L’employeur désigne une ou deux personnes dédiées à l’accueil des entreprises extérieures (en formalisant une procédure à communiquer hors de l’enceinte du site) pour éviter les croisements pour une bonne planification et l’organisation de l’arrivée des fournisseurs, coopérateurs, transporteurs, éleveurs, agents vétérinaires.

Aucun acheteur ne doit pouvoir entrer au sein de l’entreprise, excepté la halle d’enlèvement des viandes.

Le port du masque (EPI équipement de protection individuelle) est une mesure de protection complémentaire aux mesures barrières et de distanciation de sécurité. Ce port ne saurait aucunement se substituer à ces mesures recommandées par les autorités sanitaires.

Réception des camions de transport

Les transporteurs de bétail doivent être en communication permanente avec l’employeur ou avec le responsable désigné (SMS, appel) qui lui fourniront les indications nécessaires lors de l’arrivée à l’entrée du site d’abattage. Ces renseignements concernent les règles de déchargement des animaux, notamment les consignes de distance à faire respecter aux salariés du site vis-à-vis du camion. Dans la mesure du possible, le conducteur doit rester dans la cabine au cours des opérations de réception et de déchargement des animaux.

Les animaux sont déchargés par les opérateurs d’abattoir avec des rampes et des quais adaptés pour éviter de blesser les animaux et tout stress.  

Le bouvier assure la réception des animaux et contrôle la traçabilité (grâce aux boucles d’identification).

Les opérateurs sur site assurant le déchargement et la réception des animaux doivent toujours respecter les mesures barrières et la distanciation sécuritaire de 1 mètre, en perspective le lavage des mains. Ce lavage des mains doit également être effectué à chaque fois que des documents sont transmis, bordereaux et bons des marchandises transportées. 

Recommandations spécifiques sur les chaînes d’abattage et de dépeçage

Après réception et contrôle des animaux, les opérateurs procèdent à l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage avec des équipements adaptés de contention pour permettre leur immobilisation. Ces équipements doivent toujours être propres et leur manipulation ne doit plus se faire par équipes (utilisation d’instruments d’aide mécanique).

À l’aide d’un pistolet d’abattage ou Matador, l’animal est étourdi (perte de conscience) facilitant la saignée de l’animal. (affalage)

Les équipements de la chaîne d’abattage sont adaptés au gabarit des animaux et sont régulièrement nettoyés, les carcasses sont ensuite fendues en deux, préparées pour être pesées et classées dans un local frigorifique (au minimum 24 h pour refroidir à cœur).

Dans toutes ces procédures à suivre, le travail individuel sera à privilégier ou il faudra constituer des binômes ou trinômes (penser au temps de nettoyage suffisant entre chaque équipe). La circulation du personnel entre les différentes zones de l’abattoir doit impérativement respecter les distances de sécurité.  

Dans les abattoirs, l’outil le plus utilisé et partagé est le couteau, une procédure spécifique d’affilage et d'affûtage centralisé des couteaux doit permettre de conférer à chacun des opérateurs cet outil dans le respect des gestes barrières et de la distanciation de sécurité. 

Avant et après leur affûtage, chaque couteau est nettoyé, il en est de même pour chaque utilisation des équipements de travail (nettoyage et désinfection régulière du pistolet matador, des outils de levage).

Le poste de travail sera nettoyé avant et après chaque journée de travail, halle d’abattage, aire d’étourdissement, faire de saignée.

Les communications proches entre collègues sont maintenant interdites, de nouveaux modes de communication doivent être adaptés aux circonstances du Covid-19, par gestes codifiés, par affichages sur tableau ou par SMS. Le processus de conditionnement ne peut plus suivre le schéma classique, il faut pratiquer la pose et la dépose au sol des caisses et cartons de viandes pour respecter la distance d’au moins un mètre entre opérateurs. 

La livraison de la viande se conforme aux circuits de commercialisation (pas de contact entre opérateurs internes et agents des entreprises extérieures), livrée en carcasse directement, en quartiers ou en barquettes. Si cette opération est assurée en interne, le camion doit comprendre tous les produits d’hygiène et l’autorisation de déplacement professionnel. 

En entrant et en sortant des locaux, chaque opérateur doit se laver les mains, il en a de même après chaque utilisation d’équipements collectifs.  

En cas de suspicion des symptômes ou de personne affectée par le Covid-19 sur le lieu de travail, l’employeur doit renvoyer le salarié à son domicile avec un masque de protection et contacter son médecin traitant (ou composer le 15 en cas de symptômes aggravés). 

Mesures de prévention et de protection des salariés en abattoir

Salle de déjeuner, de pause et de repos

Les flux d’entrée et de sortie dans chaque local doivent être bien distincts. Les espaces réservés au personnel sont aérés 3 fois par jour, le nettoyage des surfaces et des machines à usage collectif, micro-onde, machine à café, doit se faire au moment de la rotation des équipes (après chaque convive et chaque utilisation).

Des couverts personnels (jetables) permettent d’éviter le passage entre les mains des salariés. Lors de la prise des déjeuners au réfectoire, une distance de sécurité doit être établie par marquage au sol ou par séparation physique, lorsque la prise des repas en horaires décalés est difficile à mettre en place.

Installations sanitaires et vestiaires

Les locaux réservés au personnel doivent être désinfectés, surtout les poignées de portes et les rampes d’escalier.

Pour pouvoir se laver correctement les mains, le local pour le personnel doit être approvisionné continuellement en gel hydroalcoolique SHA, savon, serviettes, sèches mains, essuie-mains à usage unique et sacs-poubelle.

L’affichage des recommandations sanitaires doit être disposé dans les sanitaires.

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