Fiche Métier Covid-19 Restauration collective
Maisons de retraite, écoles, hôpitaux, ou encore certaines industries ou entreprises capitales sont contraints de poursuivre leurs activités pour la subsistance de la Nation. Dans ces organisations, la restauration collective représente des efforts considérables de la part des salariés souvent sous-traitants en charge de fournir des repas pour ceux qui doivent encore se rendre sur les lieux de travail (télétravail inadapté).
Quelles sont les mesures de précautions pour lutter contre le Covid-19 dans le secteur de la restauration collective (et vente à emporter) ? Cette branche de la restauration fait partie des métiers de bouche, regroupe l'ensemble des métiers visés par les fiches du ministère du travail pour aider les employeurs et les salariés à faire face à l’épidémie sur les lieux de travail.
La démarche des fiches métiers du ministère du travail vise à la sécurisation des professionnels, en renforcement des plaquettes de protection de la santé des salariés à destination des employeurs face au Covid-19. Ces mesures du Gouvernement intègrent l’obligation de l’employeur de garantir la santé et la sécurité des travailleurs face aux circonstances exceptionnelles (de la pandémie de 2020). Il faut alors privilégier les mesures de moyens renforcés pour la protection autant collective et individuelle.
Rappel pour les professionnels de la restauration collective
Quels sont les risques de transmission du Covid-19 ?
Pour les employeurs de ces structures d’accueil, il s’agit d’envisager et de prévenir le travail afin d’éviter tous risques d’exposition au virus, mais aussi évaluer les risques inévitables en amont lorsque la poursuite des activités est nécessaire.
Pour éviter la contamination des plats à préparer ou tout simplement sur la santé (contact direct sur la bouche, nez ou visage), les mains doivent être lavées régulièrement à l’eau et au savon ou avec une solution hydro alcoolique SHA.
Elles sont ensuite séchées avec du papier/tissu à usage unique..
Un risque important de transmission est le contact direct avec les aliments et boissons (bouteilles ou verres) sans le lavage des mains préalable. Ce risque est d’autant plus important si ces aliments et boissons sont partagés.
Un autre risque est le fait de contaminer les aliments par des postillons ou des gouttelettes (toux, éternuements, crachat). Ces sécrétions présentent un risque élevé lors de contacts étroits entre individus dans un même lieu de vie (contact direct à moins d’un mètre, sans mesures de protection individuelle, comme le port du masque grand public).
Enfin, les surfaces et objets contaminées (contact des mains non lavées, projections de sécrétions infectées dans les airs) doivent sans cesse être traitées, lavage, temps de pause avec séchage et désinfection :
- locaux et postes de travail (cantines, réfectoires, cuisine centrale, chambres froides)
- ustensiles de service et accessoires, couverts de table
- mobiliers, chaises, tables
- machines et équipements collectifs, machines à café, distributeur de boissons...
Les locaux de travail fermés et de restauration doivent être aéré toutes les 3 heures pendant 15 minutes.
Une suspicion de contamination peut s’avérer, car chaque individu peut être porteur du virus et le transmettre sans l’application des mesures de protection. Pour se faire, il faut éviter de se toucher le visage avec les mains et utiliser un mouchoir jetable pour se moucher, tousser, éternuer ou cracher (ou le faire dans le coude).,
Entre collègues ou opérateurs, il ne faut pas se serrer la main, ni faire d’accolade et s’embrasser pour se saluer.
Nourrir ceux qui travaillent… et protéger les salariés
Désormais, la peur de venir travailler s’empare de tous ceux qui doivent leur domicile pour nourrir ceux qui travaillent. SI dans plusieurs secteurs, le télétravail est un moyen de contourner les risques d’expositions, le secteur de la restauration collective ne permet pas toujours ce choix, car le rôle de ce secteur est vital au sein des cliniques, hôpitaux, Ehpad et des entreprises.
La restauration collective se distingue par un mode de production en chaînes, dans la lutte contre le Covid-19 il faut composer des équipes en alternance et appliquer les mesures de distanciation de sécurité. Le nombre de repas servis doit être diminué pour permettre aux salariés de travailler moins pour davantage respecter les gestes barrières.
La coactivité doit être évitée entre plusieurs intervenants en interdisant dans la mesure du possible déplacements et contacts brefs ou prolongés, entre salariés, mais aussi entre salariés et agents de sous-traitance d’entretien du linge, agents de maintenance (pour ne pas favoriser la transmission du virus).
En restauration collective, le plan de nettoyage est adapté en fonction du volume d’activités :
- nettoyage des plans de travail
- nettoyage des ustensiles de cuisine, des équipements de travail
- nettoyage des étagères de stockage des matières premières
- nettoyage des vêtements de travail
- nettoyage des poignées et boutons.
Le plan de prévention en cuisine vise à limiter le nombre de personnes en cuisine et faire respecter la distance de sécurité entre personnes de 1 mètre au moins entre chaque poste de travail : chaque cuisinier et commis effectue une tâche précise pour éviter les interactions.
Lors de la préparation des plateaux-repas, la chaîne de production doit être organisée de manière à respecter une distanciation de 2 mètres au moins entre chaque cuisinier (avec la réduction du nombre de personnes)..
Chaque cuisinier doit posséder ses outils de travail individuels pour éviter le passage de main à main des ustensiles et couteaux..
Un rappel et un affichage des mesures de prévention et des gestes à adopter sont prévus par l’employeur. La mise à disposition de solutions hydro alcooliques pour le lavage des mains est prévue dans les lieux de passage :
- entrée de la zone de préparation, chaînes
- lieu de restauration
- sanitaires et vestiaires
- infirmerie.
Les entrepôts de stockage et les cuisines doivent en permanence être approvisionnés en gel SHA ou en savon liquide. Des masques de protection respiratoire (P3 Norme EN 149) ou à défaut un masque anti-projection lavable en tissu triple épaisseur (100 % cotons de fabrication européenne).
Organisation du travail des professionnels de la restauration collective
Planning et rotation
Pour freiner la propagation du virus sur les lieux de travail, l’ensemble des salariés doit respecter des horaires d’embauche décalés et le séquencement des activités : l’idée est de faciliter la mise en œuvre des mesures de distanciation physique et de mieux réguler l’affluence et la concentration de personnes dans les zones de passage ou dans les locaux de travail.
Quant à la gestion des flux, un sens unique de circulation doit être instauré (panneau signalétique) et l’employeur doit imposer la jauge maximale de 4 m²/personne (salariés ou toute personnes simultanément présents dans un même espace).
Les consignes de travail journalier doivent se faire par des affichages tout en respectant des marquages au sol, ou via des moyens de communication à distance, appels, SMS.
La rotation des équipes doit permettre d’offrir aux salariés un maximum de sécurité grâce au lavage et la désinfection des surfaces contaminées et des ustensiles, accessoires et outils de travail. Le changement systématique d’équipes est également nécessaire pour limiter la présence simultanée de salariés dans un même espace de travail.
Le travail isolé, c’est-à-dire un salarié s’occupant seul d’une tâche précise, doit permettre de limiter les expositions entre salariés ou les risque de contamination.
Pour les repas à emporter, une zone de dépose des repas (déjà emballés) est aménagée afin de limiter la coactivité et le contact avec le livreur.
La prise de repas du personnel s’opère par roulement en attribuant des couverts individuels jetables, et en matérialisant les distances de sécurité à table. Des bouteilles individuelles peuvent être distribuées.
Préparation de l’arrivée des produits
Le chauffeur-livreur doit rester dans son camion ou son fourgon lors du déchargement des produits sur le site d’exploitation. Une zone de dépose en extérieur est prévue à cet effet, ce qui va permettre de limiter les contacts des salariés internes avec l’extérieur (passage de main à main) et exclure tout risque en lien avec la coactivité lors de la livraison.
Avant et après chaque opération de manipulation des produits, le cuisinier ou son assistant doit penser à se laver les mains. Les emballages sont retirés puis jetés dans des poubelles (à commande non-manuelle) installées dans des zones dédiées. Tous les déchets doivent régulièrement être éliminés (emballages, déchets personnels, lingettes).
À propos des vêtements professionnels
Les vêtements de travail sales sont placés dans des sacs hermétiques dans une zone de stockage dédiée, accessible à un seul responsable (qui est également chargé du retour des vêtements propres). L’employeur peut envisager de distribuer un contenant à usage unique pour chaque salarié (transport de ses vêtements sales), ou prévoir des vêtements de travail à usage unique, une surblouse à usage unique.
Lorsque toutes ces mesures sont difficiles à mettre en place, l’employeur peut aussi décider d’adapter la fréquence de nettoyage et du changement de vêtements en fonction du planning organisationnel en présentiel.
Pour l’habillage et le déshabillage, l’arrivée cadencée des salariés est utile pour que chacun (ou par petit groupe) puisse se changer dans le vestiaire en respectant la distanciation de sécurité.
Une poubelle à commande non-manuelle est placée dans le vestiaire, ainsi que les consommables en nombre suffisant pour le nettoyage approprié des mains.