Le 07 décembre 2020
Moyens de protection contre le virus : des fiches-conseils pour les employeurs
Fiche Métier Covid-19 Boucher charcutier traiteur
Article créé le 02 juin 2020
Le ministère du travail met en place des fiches conseils pour accompagner les salariés dans différents métiers face à la pandémie du Covid-19. Quelles sont les précautions à prendre pour exercer le métier de boucher, charcutier-traiteur en période de crise du Covid-19 ? Qu’il s’agisse de laboratoire ou d’un espace de vente, les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire doivent toujours être respectées.
Ceci consiste notamment, à éviter les risques d’exposition, à évaluer les risques inévitables et mettre à pied d’œuvre des mesures de protection collective en priorisant les mesures de protection individuelle.
Quelles sont les premières mesures de sécurité sanitaire ?
Les gestes barrières recommandés par les autorités sanitaires consistent à se laver les mains à l’eau avec du savon, avec du savon liquide ou à se frictionner les mains avec du gel hydroalcoolique. Parmi les autres gestes à appliquer, chacun doit pouvoir contourner la projection de postillons ou de gouttelettes contaminées en cas de de contact étroit lors d’éternuements ou de toux dans un mouchoir ou dans le coude.
Les déchets personnels, mouchoirs contaminés, lingettes utilisées, doivent être jetés après usage dans un sac-poubelle.
Le contact à un mètre et plus (distanciation de sécurité) constitue une autre mesure barrière pour éviter la contamination du Covid-19. Deux individus ne doivent plus se saluer en se serrant les mains ou s'embrasser ni se faire d’accolade.
Le nettoyage des surfaces susceptibles d’être infectées, des objets en contact direct avec les mains permet aussi d’éliminer efficacement le virus (qui peut survivre sur ces surfaces et objets à l’air ambiant de quelques heures à quelques jours). Toutes les 3 heures, les locaux doivent être aérés (pendant 15 minutes).
La distribution de bouteilles d’eau individuelles, de repas individuel, l’utilisation d’outils et de matériel personnels permettent de rompre la chaîne de propagation du Covid-19. Le partage d’aliments, de bouteilles ou de verres, de cigarettes constituant un vecteur notable de contamination, surtout si l’échange se fait de main à main (non lavées).
De nouvelles mesures pour l’organisation du travail
Pour certains métiers, le télétravail est la recommandation préconisée par les autorités publiques en phase épidémique de niveau III dû au coronavirus (éviter les rassemblements, le contact étroit, éviter le risque de circonstances d’exposition). Néanmoins, le télétravail à domicile ne peut être adapté dans le cadre des métiers de boucherie et de charcuterie. En effet, l’essentiel du travail se passe en laboratoire, en espace de vente ou en cours de livraison.
Pour certains métiers, le télétravail est la recommandation préconisée par les autorités publiques en phase épidémique de niveau III dû au coronavirus (éviter les rassemblements, le contact étroit, éviter le risque de circonstances d’exposition). De nouvelles organisations de travail s’imposent, telles que le séquencement des activités et des horaires d’embauche (horaires décalés), gestion des flux (respect des règles de distanciation physique, limitation de l’affluence et la concentration de salariés et tiers simultanément présents dans un même espace, a jauge maximale 4 m² par personne).
Le port du masque est une mesure complémentaire de protection individuelle qui doit être enclenchée lorsque les mesures collectives ne suffisent pas à protéger la santé et la sécurité des salariés.
L’employeur doit adapter l’organisation des horaires, la répartition des tâches, le flux et la circulation des personnes dans les locaux afin de limiter les contacts physiques et les risques de contamination. Un planning aussi précis que possible est mis en place pour des opérations de nettoyage (périodicité et suivi) :
- surfaces de travail(crochets, douchettes des éviers, poignées des chambres froides, poignées de portes et boutons, zones de paiement)
- outils, matériels, équipements de travail (plan de travail, pinces, fourchettes, coutellerie, aiguiseur, désosseur, fusile, couperet ; terminale carte bancaire, caisses, comptoirs, vitrines)
- équipements de travail commun en salle de repos ou de pause (machines à café, photocopieurs, fontaine à eau).
Des gants de ménage sont utilisés pour le nettoyage. L’espace près de la caisse doit être débarrassé de tout produit comestible, afin d’éviter le risque de contamination par les clients. Après manipulation des viandes, des déchets, la reprise du travail, une consigne de lavage des mains doit s’opérer (rappel par voie d’affiche dans les locaux de travail et proche de la caisse)
Organisation et méthodologie de travail spécifiques
Travail en laboratoire de préparation
Le contact des mains est un vecteur très important de contamination. Pour éviter le contact des mains, les portes peuvent être laissées ouvertes (à condition de surveiller les contaminations extérieures).
Les postes de travail doivent être individualisés dans la zone de préparation ou laboratoire. Un protocole est établi pour la réception des matières premières, c’est-à-dire la zone de dépôt des marchandises (pose et dépose avec une seule personne), la gestion des interactions entre chauffeur et salariés, la procédure d’enlèvement des emballages avec les opérations de désinfections.
Le chauffeur/livreur doit rester dans son camion et ne doit plus entrer dans l’établissement.
Une séparation des postes de travail doit permettre de lutter contre les risques de contamination en laboratoire (distance au moins 1 m), avec si possible la mise en place de barrière (en plexiglas) ou de marquage au sol. Du gel hydro alcoolique, des lingettes désinfectantes, du savon, des essuie-tout, des sacs-poubelle et des bouteilles d’eau par personne doivent être sans cesse approvisionné à chaque poste de travail (avec les outils de travail à un poste et une seule personne)..
Avant le stockage en chambre froide des produits, les emballages doivent être ôtés pour éviter les contacts rapprochés et la remis de mains en mains, une zone de dépose des produits est prévue pour que le personnel de vente puisse récupérer les produits à exposer en vitrine (éviter toute coactivité entre préparateurs et vendeurs).
Travail en espace de vente
Les surfaces, outils et objets doivent toujours être traités avant et après l’ouverture de l’espace de vente (terminale carte bancaire, caisses, comptoirs, vitrines).
La mise en vitrine s’effectue en dehors des heures d’ouverture du magasin (avec une protection de mise pour éviter les postillons et les gouttelettes manant des clients), le travail des employés est organisé pour éviter le contact rapproché entre eux. Pour servir ou saisir les viandes, le personnel de vente utilise des pinces et des fourchettes.
Toutes les informations utiles au client sont reportées sur un panneau à l’entrée du magasin :
- organisation du service
- organisation des queues
- modalités de paiement
- retrait des marchandises (possibilité de passer des pré commandes par téléphone avec préparation en amont)
- rappel des consignes de sécurité
- risques pour les consommateurs et les manipulateurs.
Les effectifs et les plages horaires sont ajustées suivant les contraintes du renforcement des mesures d’hygiène. Cette organisation du personnel de vente s’adapte à l’évolution de l’activité, c’est-à-dire de l’ouverture hebdomadaire du magasin.
Des flux avec un sens de circulation unique doivent être bien distincts, entre l’entrée et la sortie du point de vente. Les postes de travail doivent aussi être espacés en boutique. Un responsable d’approvisionnement est désigné pour mieux organiser la circulation des produits. Un autre responsable est désigné exclusivement pour l’encaissement (paiement par carte à privilégier).
Une barrière transparente (Plexiglass de 1 m. x 1 m. Ou film transparent) sera installée au niveau de la caisse.
Un poste d’encaissement ou un service de livraison peuvent aussi être aménagés en extérieur pour éviter les foules en magasin.
La communication entre membres des équipes de production et de vente doit désormais se faire à distance, gestes codés, SMS, appels.
Livraison des commandes
Ici encore un protocole de livraison doit être mis en place pour favoriser le principe de distanciation sociale : le chauffeur-livreur dépose la marchandise dans le lieu sécurisé et le client saisit sa commande en bas des résidences.
L’organisation de la livraison d’une commande se fait par un moyen de communication à distance, e-mail, appel téléphonique. Les clients sont informés des modalités de livraison et de paiement :
- point de repère
- horaire de départ du magasin et d’arrivée sur le lieu de rendez-vous
- modes de paiement...
Après la confirmation de la commande, le chauffeur prépare son véhicule (nettoyage de l’habitacle, clés, poignée, volant, tableau de bord, ceinture, commandes). Il doit emporter à bord les produits indispensable de lavage des mains, et l’Autorisation de déplacement professionnel.
Le chauffeur ne doit jamais entrer au domicile du client. Les courses sont déposées à la porte du client en respectant les mesures de distanciation.