Travailler dans une Boulangerie Covid19
Quels sont les risques de transmission du Covid-19 pour le travail en boulangerie ? A la fois commerçant et producteur, le boulanger est en contact direct avec ses clients, mais aussi avec ses collègues de travail (cuisinier, traiteur, chef pâtissier et aide-pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, caissier, commis, employés d’entretien) et ses fournisseurs.
Le secteur de la boulangerie?fait partie des métiers de bouche et représente notamment un grand risque d’exposition de contamination au virus en cette période de pandémie.
Le Pain, baguette et pains spéciaux (complet, au son, au seigle), fait partie du quotidien de tous les français, avec les viennoiseries, croissant, brioche. Le boulanger peut diversifier son offre en fabriquant des pâtisseries de base et des produits traiteur salés. Quoi qu’il en soit, la fabrication de ces produits qui garnissent les vitrines exige de nombreuses étapes de préparation. En effet, le boulanger doit respecter des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, les précautions étant redoublées dans cette période de contamination au Covid-19.
Rappel sur les risques de transmission du Covid-19
Quels sont les facteurs de risques dans les métiers de la boulangerie ?
Le boulanger fabrique du pain traditionnel (de manière artisanale à la main), il existe un risque important lors du contact de la main avec les ingrédients.
Les gestes et les pauses de panification, pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournement, cuisson et défournement exigent l’habileté des mains du boulanger. Il sélectionne le type de farine et les ingrédients, puis fabrique l’appareil et cuit.
Dans tous ces processus, les mains du boulanger sont en contact direct avec les ingrédients, ce qui nécessite un lavage très fréquent des mains avec du savon et de l’eau ou du gel hydro alcoolique.
La coactivité est un autre facteur de transmission du covid-19, car le boulanger interagit énormément avec différents acteurs et clients. Dans un espace restreint par exemple, le boulanger est confronté à la promiscuité des lieux et peut fortement être contaminé ou contaminé les autres par l’éternuement ou la toux (projection de sécrétions, postillon et gouttelette infectés).
Le contact des mains avec des surfaces ou objets est encore un autre facteur de contamination (surtout sans le respect du geste barrière du lavage des mains). Il faut savoir que le virus peut survivre quelques heures voire des jours sur ces surfaces sans traitement approprié.
Le partage d’aliments, de bouteilles ou verres, ou de cigarettes favorise la propagation du virus.
Comment supprimer ou éviter les risques d’expositions ?
Les bons réflexes consistent avant tout à toujours se laver les mains à l’eau et au savon (30 minutes), ou avec une solution hydro alcoolique SHA (et se sécher les mains avec du papier à usage unique, mouchoir jetable, lingette. Aux points de vente peuvent être installés des distributeurs de SHA (lavage toutes les 15-30 minutes des mains du personnel en contact avec la clientèle).
L’employeur doit prévoir des rotations entre le personnel pour que le lavage soit correctement effectué et le plus régulièrement possible. Ce lavage s’effectue : à l’arrivée dans les locaux et avant un repas, après la réception de matériel provenant de l’extérieur, après tout contact manuel suspect...
Pour éviter la contamination par contact direct, il faut éviter de se toucher le visage avec les mains, c’est-à-dire surtout la bouche et le nez, et ne pas se frotter les yeux. Le port d’un masque de protection EPI équipement de protection individuelle (masque P3 norme EN149 contre les poussières fines et la farine, permet de lutter efficacement contre les risques liés aux maladies respiratoires dans les fournils), fixation par élastique avec valve d'expiration.
Le port et le retrait du masque suivent des procédures particulières, , ne pas toucher la partie avant, ne manipuler que les liens de fixation, poser le masque sur une lingette désinfectante ou un mouchoir en papier, se laver ou désinfecter les mains après avoir touché le masque, ne pas réutiliser le masque après 4 à 6 heures.
Le personnel de boulangerie peut recourir à une couverture intégrale du visage, bobs et casquettes avec visière transparente. Attention, les masques FFP2 et les masques chirurgicaux sont réservés aux professionnels de santé.
Le port de gants en boulangerie est envisageable bien que dangereux dans la situation de crise pandémique : ceux-ci doivent être changé toutes les 30 minutes et le lavage régulier des mains est une étape incontournable.
De plus, il est prescrit dans les métiers de bouche d’utiliser obligatoirement des pinces pour servir les pains, brioches et autres produits.
Les mesures de distanciation physique, au moins 1 mètre, qu’il s’agisse de la zone réservée à l’accueil du client, en laboratoire de fabrication ou dans les lieux de vente et d’encaissement. Il ne faut plus serrer les mains ou embrasser pour se saluer, ni se faire d’accolades.
Nettoyer régulièrement les surfaces et les objets manipulés : un bio nettoyage quotidien des locaux et des mobiliers permet d’éliminer le virus (nettoyage avec détergent + désinfection). Les plans de travail seront nettoyés avant et après chaque utilisation. Le nettoyage des sanitaires respecte une fréquence de 3 fois/jour, celui des poignées de porte, de la caisse, des comptoirs, du téléphone, des ustensiles et matériels se fait de 2 à 4 fois par jour voire plus si nécessaire.
Aérer toutes les 3 heures pendant quinze minutes les locaux (fermées).
Organisation du travail en boulangerie
Evolution des boulangeries et contraintes
Les boulangeries sont des commerces de proximité qui se sont diversifiés : de boulanger traditionnel, la modernisation des fournils et des techniques ont conduit à proposer une multitude de produits en vitrines ou sur le comptoir. Outre les boulangers, d’autres spécialistes contribuent à fournir des produits diversifiés : ce qui favorise la coactivité en boulangerie-pâtisserie snacking.
Du laboratoire à l’espace de vente
En plus des mesures des gestes barrières et de distanciation, la sécurisation du laboratoire passe par une bonne gestion de la circulation de l’air : s’il y a un système de ventilation ou de climatisation, le responsable vérifie la mise à jour du carnet d’entretien avec la visite réglementaire annuelle, fonctionnement en continu du système (au ralenti la nuit).
Sans système de ventilation, le responsable des lieux doit envisager le renouvellement naturel de l’air des locaux de préparation (en ouvrant les fenêtres pendant ¼ d’heure plusieurs fois par jour). Pour limiter la contamination alimentaire, le responsable doit veiller à aérer les locaux en dehors des périodes de travail. La circulation est interdite à la clientèle ou aux fournisseurs dans les laboratoires de fabrication. Pour le personnel de laboratoires, il faut par ailleurs circuler à plus d’un mètre des personnes extérieures, livreurs, fournisseurs. La jauge d’occupation de 4 m² par personne est une mesure de prévention et de lutte contre la contamination.
Dans l’espace de vente...
L’aménagement des locaux doit tenir compte des règles de circulation, c’est-à-dire limiter au maximum l’accès des visiteurs et réguler les entrées (vente sur le trottoir par la porte d’entrée) ou installer des points clientèle avec des dispositifs de protection en plexiglas, limiter les contacts et croisements entre le personnel et les clients, règles de circulation à établir sur le principe de la marche en avant.
Le personnel de vente doit respecter la distance d’un mètre et ne pas serrer la main de leurs clients habituels, éviter les conversations prolongées, utiliser un masque grand public pour éviter de disperser les gouttelettes dans les airs.
Les vendeurs et le responsable doivent gérer l’espacement d’un mètre entre les clients dans une file (faire rentrer 1 à à 3 personnes simultanément en fonction de la taille de la boutique)
Le client est invité à apporter son cabas et c’est lui seul qui se charge de manipuler ses achats (plus d’ensachage en caisse par le personnel).
En Lors de l’encaissement, le responsable doit privilégier le mode de paiement par carte bancaire, sans contact direct de main à main.
Le lavage des mains et les mesures de distanciation s’imposent également à la caisse. En cas d’impossibilité d’aménager des locaux respectant ces mesures barrières, il faut alors déposer le pain ou les livraisons en respectant les gestes barrières.