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L'affichage obligatoire sur l'origine des viandes bovines dans les restaurants

L’affichage origine des viandes bovines dans les restaurants, (consacré par le décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002)

A la fin des années 1990, la crise de la vache folle a créé une véritable psychose en Europe et en France : une maladie dégénérative du cerveau qui atteint d’abord les vaches du Royaume-Uni nourries à la farine animale, et qui s’est très vite transmise aux personnes qui en ont consommé, en faisant plus de 200 victimes, dont 25 Français. L’importation des viandes bovines en provenance de Grande-Bretagne a alors été suspendue, et la consommation de la viande bovine a connu une chute sans précédent. De plus en plus suspicieux, les consommateurs ont exigé à ce que les établissements qui commercialisent des viandes bovines ou qui proposent des repas à base de viande bovine leur informent de manière précise l’origine de ces viandes.

C’est dans ces contextes que les pouvoirs publics ont par la suite décidé d’adopter une réglementation stricte régissant les modes d’étiquetage et d’affichage origine des viandes bovines dans les restaurants.




L’adoption du règlement européen CE n°1760/2000 du 17 juillet 2000 sur la traçabilité des viandes bovines

Pour faire face au problème, le Parlement européen a établi un système d’enregistrement et de traçabilité de l’origine des bovins ainsi que l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, par le règlement CE n°1760/2000 du 17 juillet 2000. A l’exception des viandes hachées, l’étiquetage des viandes bovines doit depuis comporter les mentions obligatoires suivantes :
> Un numéro assurant le lien entre le produit final et le bovin à partir duquel il est issu. Le produit issu de plusieurs bovins doit aussi être numéroté (entrecôtes par exemple). Et chaque carcasse bovine à partir desquelles est issu le produit doivent aussi être numérotées.
> Le pays d’abattage du bovin et le numéro d’agrément de l’abattoir ;
> Le pays de découpage de la viande et le numéro d’agrément de l’atelier de découpe.

Pour le veau ou je jeune bovin, des informations supplémentaires doivent être indiquées :
> La catégorie (« veau ou viande de veau », « jeune bovin ou viande de jeune bovin ») ;
> La mention « Age à l’abattage : 8 mois » doit être indiquée pour la viande de veau ;
> La mention « Age à l’abattage : de 8 mois à moins de 12 mois » pour la viande de jeune bovin.
En France, depuis le 1er janvier 2002, à ces mentions doivent s’ajouter l’indication du pays de naissance et le pays d’élevage du bovin.

Pour les viandes hachées, il n’est pas exigé d’afficher le numéro d’agrément de l’abattoir ni celui de l’atelier de découpe de l’animal. Seuls le pays d’abattage et le pays de hachage doivent être indiqués. La traçabilité de la viande hachée est régie par le règlement de la Commission européenne n°1825/2000 du 25 août 2000.

Par ailleurs, si l’établissement le souhaite, il peut indiquer des mentions facultatives sur:
> La catégorie de l’animal : veau, jeune bovin, bœuf, génisse, vache, taureau ;
> Type de l’animal : races à viande ou races laitières ;
> Mode d’élevage de l’animal ;
> La provenance locale de l’animal : régionale ou départementale, etc


Objet du décret du 17 décembre 2002:

Il s’agit pour les restaurateurs d’indiquer, dans les lieux où ils proposent les repas (à consommer sur place ou à emporter), l’origine des viandes bovines qu’ils utilisent pour la préparation de leurs plats. Cette indication doit se faire de manière évidente, lisible et visible par affichage ou par tout autre support écrit, pour le porter à la connaissance de toutes les personnes qui accèdent à l’établissement. Elle peut être également indiqué sur les cartes et menus du restaurateur.


Qui sont les établissements concernés par le décret 
: affichage origine des viandes bovines dans les restaurants ?


> Tous les établissements commerciaux qui mettent en vente des repas à consommer sur place, à emporter ou à livrer : restaurants, cafés, snacks et fast-foods ;
> Tous les restaurants collectifs, dépendant d’établissements privés ou publics : cantines d’écoles, restaurants universitaires, cafeterias des hôpitaux, réfectoires militaires, …
> Les traiteurs servant des repas dans les foires, les ateliers (s’ils présentent des tables pour les convives) ;
> Les restaurateurs bénévoles, proposant des repas gratuits à consommer sur place ou à emporter.


Ne sont pas concernés par ce décret :
> Les établissements qui n’ont pas de tables pour servir les plats : livreurs de pizza, traiteurs des supermarchés, etc. Par contre, le traiteur servant des repas dans le cadre de cérémonies reste soumis au décret, et ce même s’il ne dispose pas de table pour les convives.
> Les cuisines centrales qui distribuent les repas servis par les restaurants collectifs (cantines scolaires, etc).


Quels sont les produits visés par le décret ?

Au sens du règlement du Parlement européen n°1760/2000 dont fait référence l’article 1er du décret du 17 décembre 2002, sont concernés les repas à base de viandes bovines : steaks, bœuf bourguignon, etc.
Ne sont par contre pas concernés par le décret les plats élaborés avec des viandes préparées, comme les pizzas, raviolis, etc.


Modalités d’affichage de l’origine des viandes bovines en restaurant (article 2)

Les modalités d’affichage de l’origine des viandes bovines sont prévues à l’article 2 du décret du 17 décembre 2002.
Cet article impose de communiquer clairement l’origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des repas servis ou vendus au consommateur, dans les lieux où ces repas sont servis ou vendus.

Pour être facilement accessible au consommateur, l’information sur l’origine des viandes bovines doit être affichée de façon lisible et visible : au moyen d’affiche (à proximité du menu) ou de tout autre support écrit (sur l’ardoise où le menu est présenté, sur une page insérée dans la carte de jour du restaurant). il n’est toutefois pas exigé que l’information soit affichée dans tout lieu du restaurant.

Pour les établissements scolaires, l’information sur l’origine de la viande est inscrite sur l’affichage du menu, lorsque celui-ci est affiché à l’entrée de l’établissement.
Pour les hôpitaux et les prisons, l’information est fournie aux consommateurs avec le plateau sur lequel est servi leur repas.

L’origine de la viande est indiquée de manière simple, avec la seule mention « origine : (nom du pays) » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans un même pays.
Les formules suivantes sont affichées lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans des pays différents : « né :(nom du pays de naissance) », « élevé : (pays de naissance et d’élevage) » et «abattu : (nom du pays d’abattage) ».
Ces mentions concernent toutes les viandes servies dans l’établissement. Néanmoins, le restaurateur n’a pas à les informer plat par plat. Il n’est pas non plus tenu d' accorder une garantie complète au consommateur, étant donné que les morceaux de viandes destinées à la préparation du plat peuvent être d’origines diverses.


Nous vous proposons sur notre site un un modèle d'affichage origine des viandes bovines. en format A4 plastifié, il est discret et permet de répondre aux obligations en matière de législation.


Affichage obligatoire origine des viandes bovines


Exemple de tableau sur l’origine des viandes bovines


CatégoriePays d'originePays de naissancePays d'élevagePays d'abattage
VeauGrande-BretagneFranceFranceAllemagne
Jeune bovinGrèceItalieSuèdeSuède
BoeufEspagneEspagnePortugalPortugal


Les sanctions encourues en cas de défaut d’affichage de l’origine de la viande bovine (article 3)

L’établissement qui n’affiche pas l’origine de la viande bovine s’expose à une peine pécuniaire de 450 euros, correspondant aux contraventions de la 5ème classe. Cette peine peut atteindre les 2250 euros pour les personnes morales.
En cas de récidive de la même contravention dans un délai de 1 an à partir de l’expiration de cette peine, la peine pourra atteindre les 3000 euros. Pour les personnes morales, la peine applicable est égale à 10 fois à celle appliquée aux personnes physiques en cas de récidive. Et ce, tel qu’il est prévu aux articles 132-11 et 132-15 du Code pénal.



Auteur: M.Vanier


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