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Affichage obligatoire sur les allergènes

Que doit prévoir l’affichage obligatoire allergène restaurant ? Des réactions allergiques alimentaires peuvent être déclenchées par tout aliment. Les Pouvoirs publics ont instauré des mesures d'information pour la protection du consommateur dans un restaurant, bar ou café, notamment en matière d’allergènes. En tant que restaurateur, vous devez informer vos clients sur les allergènes présents dans les plats servis. 

les allergènes


Découvrir la liste complète des allergènes alimentaires

Tableau des allergènes restaurant

Un affichage allergène restaurant doit au final permettre au consommateur d’éviter des troubles plus ou moins graves en ne consommant pas le ou les aliments contenant une substance allergène. Voici la liste récapitulative de ces aliments avec les allergènes présents.



Allergène

exemples de produits

1. Lactose

lait (vache)

2. Gluten, céréales contenant du gluten

épeautre, blé, seigle, orge, avoine, kamut

3. Poissons (et produits à base de poissons)

fréquent cabillaud, sardine, thon, anchois, tassergal, carpe, poisson torpille, omble, morue, limande-sole, aiglefin, flétan, hareng, mahi-mahi,saumon, truite (dont l’allergène parvalbumine provoque 95 % des allergies). Caviar et œufs de poisson, kamaboko, surimi et œufs de carpe salés tarama, gélatine

4. Crustacés, et produits dérivés

(produits de la mer) crevette, crabe, langoustine, écrevisse et homard

5. Mollusques et coquillages

moule, huître, pétoncle, escargot, calmar, ormeau, palourde, conque, poulpe

6. Œufs et produits dérivés

en omelette, coque, dur, poché, mollet, au plat et en préparation (gratin, soufflé, beignet, quiche) et en pâtisserie ; lysozyme, albumine

7. Arachides et produits dérivés

cacahuète,(beurre de)

8. Soja et produits à base de soja

lait de soja, farine de soja

9. (graines de) Sésame

huiles, pains, craquelins, céréales, pâte Tahini, Tempeh, assaisonnements

10. Moutarde

condiment, épice ; 4 variétés moutarde des champs, moutarde noire, moutarde blanche ou jaune et moutarde brune, huile essentielle, oléorésine

11. Lupin (légumineuse)

graine, farine, pains (de mie), brioche, viennoiserie

12. fruits à coques

pistaches, amandes, noisettes, et les noix de : cajou, de pécan, de macadamia, du Brésil, du Queensland, etc.

13. Céleri et dérivés

sel au céleri, graines, poudre, branche en salade, huile essentielle (feuilles et graines de), oléorésine

14. Sulfites SO2 et anhydride sulfureux

(en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l)

Des produits alimentaires et allergènes qui provoquent des intolérances voire plus graves des allergies (cutanée, respiratoire, diarrhée).

Loi et sanctions

Le code de la consommation (décret n°2015-447 du 17 avril 2015) renforce le droit à l’information des consommateurs sur les ingrédients des plats servis et les denrées alimentaires non-pré-emballés.. La liste des ingrédients allergènes est indiquée à l’art. R-112-16-1.
Conformément aux règlements européens, les professionnels doivent porter sur le produit ou à directement à la vue du client (affichage) les allergènes introduits volontairement ou selon le processus de fabrication.

L’indication de la présence d’allergènes est mentionnée par écrit à proximité du produit pour informer et prévenir le consommateur final. Cette obligation d’affichage concerne :

  • l’exploitant du secteur alimentaire (commerce de produits alimentaires, métiers de bouche, charcuterie, boucherie, vente à la découpe, pâtisserie, boulangerie)
  • le propriétaire d’établissement proposant des repas à consommer sur place (restaurant, traiteur, café et bar avec repas sur place, restauration collective).

La liste des 14 allergènes obligatoires restaurant va permettre de renseigner et de mettre en garde les consommateurs sur les allergènes. Cette information doit faire l’objet des affichages des allergènes dans votre restaurant.

Attention, en cas de non-respect de cette réglementation (art.), votre restaurant devra payer une amende de 7500 euros.

L’affichage d’un ou plusieurs allergènes n’est pas obligatoire pour un gérant ou responsable de restauration collective. Cependant, il peut opter pour un affichage d’information pour le consommateur allergique (aliments à exclure des repas).

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Qu’est-ce qu’un allergène (alimentaire) ?

Définition et dangers

Substance présente dans un aliment ou un plat déclenchant un ensemble de réactions du système immunitaire de l’organisme humain. Ces réactions sont provoquées par contact, c’est-à-dire ingestion ou inhalation (allergène alimentaire).

Ces allergies peuvent se manifester différemment :

  • diarrhée, crampe abdominale, vomissement
  • difficultés respiratoires
  • démangeaisons, eczémas et gonflements
  • bouffées de chaleur
  • étourdissement, perte de conscience...

En tant que premier responsable, pensez à indiquer ces allergènes dans votre établissement servant de la nourriture. Ceci vous évite les sanctions de la loi et permet à votre clientèle de manger sereinement.


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