Le 25 janvier 2021
Tout savoir sur l’affichage obligatoire boulangerie pâtisserie
affichage allergènes dans un café ou un restaurant
Article créé le 11 mars 2020
Des réactions dramatiques, voire urgentes sont provoquées à la suite d'une méconnaissance ou l'ignorance d'un aliment allergène. Un allergène alimentaire est une substance ou un produit à l'origine de ces réactions qui sont à la source d'un processus d'un dysfonctionnement du système immunitaire. Par conséquent, l'information des consommateurs doit être axée sur la présence d'allergènes pour mieux orienter leurs choix.
Quelle est l'obligation sur les 14 allergènes contenus dans les plats servis pour un restaurateur ? Comment informer correctement et efficacement ses clients ?
Protection des consommateurs sur la présence d allergènes
Affichage obligatoire allergènes au 1er juillet 2015 et décret n 2015-447 du 17 avril 2015
À partir du 1er juillet 2015, chaque restaurateur indique par écrit, sans que le client n'ait à en faire la demande ; poissons et produits dérivés, le soja et produits en contenant, les mollusques, les noix, les fruits à coque, les crustacés... voici cette liste des 14 allergènes susceptibles de provoquer des allergies.
Les contenants alimentaires emballés, vendus en boucherie, boulangerie, en grande surface, servis dans les restaurants et les cantines, doivent être écrits et affichés de telle sorte que le consommateur en prenne connaissance et conscience (allergènes et les denrées alimentaires qui en contiennent).
Cette mesure relative à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non-pré-emballés a été mise en place par le Décret publié au Journal officiel du 19 avril 2015. Quels sont les 14 allergènes présents dans les plats ?
Rappel sur les informations allergènes présents dans les aliments
Les produits alimentaires non-pré-emballés peuvent être servis au restaurant et à la cantine de l'école, achetés en boucherie ou en boulangerie. Le consommateur doit pouvoir être informé de la présence d'allergènes : une déclaration écrite doit être affichée de manière bien lisible à proximité des produits.
Symptômes cutanés, respiratoires, symptômes digestifs, voici en résumé ce qui résulte de l'ingestion d'un allergène alimentaire. Un agent allergène du fait de son ingestion provoque une réaction anormale de l'organisme et du système immunitaire : des réactions désagréables ou plus graves vont se manifester de plusieurs façons, à divers endroits du corps.
Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire
LAIT (vache, protéines et lactose) yaourt, beurre, fromage, crèmes, Veloutés, Tarte, blanquette, Gâteau au yaourt, glace, sorbet, flan |
CÉRÉALES (blé) farines de blé, orge, avoine, seigle, froment, pains? céréales complètes du petit déjeuner, barre de céréales, soupe de semoule, gnocchis, Pâtes et Spaghetti, pain hamburger aux céréales, couscous |
OEUF (protéine) Omelette à l'ail, Muffins aux blancs d'oeufs, Gâteaux, Bonbons, beignets, soufflés, quiches, viennoiseries, meringues, biscuits, crêpes, génoise, pâte feuilletée, confiseries, Surimi, Sauces (béarnaise, mayonnaise, aïoli, béarnaise, poulette, rémoulade, bourguignonne, hollandaise), Flans, Crèmes (anglaises, pâtissières, renversées)(autres dénominations) Lécithine. Lysozyme. Ovalbumin Ovoglobulin Albumen, Albumine Conalbumin Œuf déshydraté, en poudre, solide, congelé, pasteurisé Lait de poule Livetine Lysozyme Protéines de l'ovolactohydrolyse Ovomacroglobuline Ovomucoïde Ovomucine Ovotransferrine Ovovitelline Simplesse. Succédané d'œuf Vitellin |
POISSONS (de mer) |
MOLLUSQUES (fruits de mer) |
CRUSTACÉS (fruits de mer) |
FRUIT À COQUE (fruits secs oléagineux, déclaration obligatoire châtaigne, noix de Nangaille, pignon de pin,) |
SESAME |
SOJA |
ARACHIDE |
CÉLERI |
MOUTARDE |
LUPIN |
SULFITES et ANHYDRIDE |
Les restaurants collectifs
Affichage des allergènes
Souvent, les cantines scolaires ou la restauration collective pour les employés de bureau proposent des menus. Ces menus de repas du midi doivent être consultables pour savoir ce qui sera présenté dans les assiettes jour après jour. Bien que fortement recommandé, en restauration collective, il n'est pas obligatoire d'informer directement le consommateur. Toutefois, il est possible de mettre en place un dispositif permettant à un consommateur ou un groupe de mentionner des plats qu'il ne souhaitent pas manger (présence d'allergènes).
Pour aller plus loin...
Avec la loi Égalité de 2018, le ton est donné pour améliorer l'information nutritionnelle. Si acteurs de la restauration collective sont tenus d'informer les consommateurs sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis, ceux de la restauration commerciale et les métiers de bouche ne sont pas encore concernés par l'affichage de l'information nutritionnelle. Mais des changements pourraient rapidement venir de ce côté, surtout que cette loi Egalité 2018 pourrait imposer aux professionnels de la restauration collective de nouveaux objectifs en terme de réduction de leur empreinte environnementale (diversification des protéines, menu végétarien, 20% de produits bio et réduction ou suppression du plastique, réduction des déchets).
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Préoccupations de la santé publique, les allergies alimentaires, quatrième problème selon l'OMS (organisation mondiale de la santé) par la fréquence des réactions et de leurs conséquences aggravées sur la population mondiale. En 2020, on recense plus de 160 allergènes alimentaires dans le monde, la liste des 14 allergènes est prévue par le règlement européen.