Informations allergènes restaurants et industriels : quel affichage ?
Article modifié le 28 janvier 2021
Le règlement du code de la consommation et INCO de l'union européenne définit un certain nombre de règles d'affichages obligatoires des allergènes pour les restaurants et les industriels de l'agroalimentaire. Comment définit-on un allergène ? en cas d’absorption quels sont les troubles ? comment réagir ? Ou acheter son affichage information allergène ?
1. Définition allergènes alimentaires, conséquences et solutions
1.1 Qu'est-ce qu'un allergène alimentaire ?
Molécule provoquant une réaction ou hypersensibilité chez une personne ayant consommé un aliment contenant cet allergène (substance étrangère).
L'allergie alimentaire est à distinguer de l'intolérance qui n'implique pas le système immunitaire, mais le métabolisme, avec des troubles moins importants. On peut effectuer des tests cutanés pour connaître quels sont les molécules allergènes.
1.2 Tableau des troubles causés par un allergène
Troubles des voies respiratoires et cardiovasculaires
| Troubles au niveau peau
| Troubles tractus gastro-intestinal
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1.3 Comment réagir face à une allergie ?
Lorsqu'il s'agit d'une réaction allergique sévère (complications), le responsable des lieux a le devoir de contacter les urgences. Vous pouvez également recourir à notre trousse de secours afin d'apporter une assistance immédiate en aidant le patient à régurgiter un maximum d'allergènes.
Attention, un allergène est une substance qui peut causer de graves répercussions sur la santé !
Le consommateur doit par conséquent être informé de la présence d'un ou de plusieurs allergènes alimentaires. Pour cela, il peut se référer aux étiquettes ou à l'emballage, mais aussi des inscriptions obligatoires à côté de la denrée. Dans un restaurant, le client peut se référer au personnel de salle ou à la caisse, en plus de la Liste des 14 allergènes à afficher en salle et en cuisine.
2. Quelles obligations d'affichage pour les restaurants et les industriels, que dit la loi ?
2.1 ou acheter son affichage allergènes pour les restaurants ?
Vous pouvez vous mettre en conformité en achetant l'affichage allergènes restaurants pour un montant de 9.8 €HT : l'Affichage informations allergènes
Si vous ne disposez d'aucun élément pour la mise en conformité de votre restaurant vous pouvez commander le pack de mise en conformité intégrale restaurants (Affichages obligatoires du code du travail, Affichages spécial restaurants, convention collective, les 3 registres, la trousse de secours) pour un montant de 190 €HT.
2.1 Modalités d'informations sur les allergènes : Décret 2015 du Code de la consommation
Le décret 2015-47 en vigueur le 1er juillet 2015 stipule les règles d'informations sur les allergènes pour le consommateur (denrées alimentaires non préemballées). Ce décret précise également que la dénomination de vente du produit et toutes les informations s'y rapportant sont inscrits sur le produit (ou à proximité).
L'article R. 112-11 précise que tout ingrédient, substance provoquant des allergies ou des intolérances doit toujours être mentionnée (liste des ingrédients énumérée à l'annexe II du règlement UE n° 1169/2011 du 25 octobre 2011). Cet ingrédient est utilisé dans le processus de fabrication ou de préparation d'une denrée alimentaire, présent dans le produit fini (sous une autre forme).
Cette obligation d'information s'applique aux établissements de restauration, aux professionnels des métiers de bouche, ou en général aux industries et entreprises du secteur alimentaire.
La présence d'allergènes pour les produits non préemballés est notifiée par écrit à proximité du produit concerné pour informer rapidement le consommateur et le prévenir.
Enfin, un consommateur allergique peut signaler son refus de consommer un allergène parle moyen d'un dispositif mis en place au sein d'un établissement de restauration collective.
2.2 Déclaration nutritionnelle et règle d'étiquetage des denrées alimentaires: Règlement Inco
Le Règlement (UE) n°1169/2011 (dit INCO en vigueur le 13 décembre 2014) du Parlement européen et du Conseil de l'UE a pour objectif d'informer le consommateur sur la présence d'allergènes via l'étiquetage des denrées alimentaires et produits préemballés (référence claire et mise en évidence, gras, italique ou souligné).
Les étiquettes des denrées alimentaires dans l'Union Européenne doivent être concises et lisibles sur l'emballage pour ne pas induire les consommateurs en erreur.
Ces mesures sont appliquées aux produits préemballés ou non préemballés. En plus, l'étiquette peut par exemple mentionner une préparation ou substance utilisée comme agent de conservation.
Ce règlement permet aussi d'organiser et de simplifier les textes qui régissent l'étiquetage des denrées alimentaires pour les exploitants du secteur agro-alimentaire.
Un étiquetage avec les mentions « peut contenir des traces de... » ou « susceptible de contenir des... » doit être prévu lors d'une introduction involontaire d'allergènes ( au cours de la fabrication, entreposage, transport ) des denrées alimentaires.
À titre de rappel, le règlement INCO complète les mesures antérieures énumérées dans la directive n°2000/13 et s'applique à tous les exploitants dans l'Union Européenne.
2.3 liste des allergènes concernés par l'information au consommateur
| Les 14 allergènes (liste des ingrédients majeurs à déclarer) | Quelques exemples d'aliments contenant des allergènes |
| Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales | pain complet, farine, biscuits, pâte alimentaire |
| Crustacés et produits à base de crustacés | homard, étrille, langouste, crabe, tourteau, crevette, cigale de mer, gambas, langoustine, araignée de mer, écrevisse, |
| œufs et produits à base d'œufs | mayonnaise, œuf sur plat, dur, mollet, omelette, surimi, biscuit moelleux |
| Poissons et produits à base de poissons | surimi, tarama, sushi, carpaccio, sauce poisson, sauce nioc mam, caviar |
| Arachides et produits à base d'arachides | beurre d'arachide, farine (d'arachide), huile d'arachide et noix de mandelona (arachide transformée), protéines végétales (hydrolysées) d'arachides |
| Soja et produits à base de soja | huile de table, hamburger végétarien, sauce Worcestershire, boisson au lait de soja, farine, lécithines, graisse végétale |
| Lait et produits à base de lait (y compris de lactose) | lait de vache, crème fraîche et fouettée, beurre, fromage blanc, à tartiner, cake, pain au lait, viennoiseries, pâtisserie, boissons lactées, lait de chèvre |
| Fruits à coques | amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches (et produits à base de ces fruits) |
| Céleri et produits à base de céleri | 3 variétés de ce légume, céleri-branche, céleri-rave et petit céleri à couper (formes, en poudre, graines et sel ou tel quel) |
| Moutarde et produits à base de moutarde | graines de, huile canola et colza pressées non raffinées (traces), épices, sauces barbecue, Ketchup, béarnaise, pesto, vinaigrettes, cornichon mariné, chutney, pomme de terre purée déshydratée, viandes transformées |
| graines de sésame et produits à base de graines de sésame (appellations Sim-sim, Beni (graine de), Gingelly et huile de gingelly, graines Sésame et sésamoline) | pâte à base de graines de sésame Tahini, barres protéinées, barres de céréales, huile de sésame, biscottes, pain, nouilles aromatisées, trempettes, céréales multigraines, Tempeh, Til |
| Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2 | |
| Lupin et produits à base de lupin | snack, féculent, farine, produits panés, en-cas, bonbons et chocolat, pains, pâtisseries et gâteaux, sauces, vinaigrettes et potages, substituts de viande, charcuterie |
| Mollusques et produits à base de mollusques
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